珈琲の豆の種類はアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の3種類に分類される。

アラビカ種は世界中で7割、ロブスタ種は2から3割、リベリカ種は殆んど流通しておらず栽培地域で消費されている。

近年、インターネットの広がりと共に運か良ければ世界中の珍しいコーヒ豆が入手できるようになった。

貴重な豆を選び、生豆の焙煎を試みる。プロの焙煎程の細かい芸は出来ないが浅煎り、中煎りの範囲でコーヒの焙煎を試みる。

特に浅煎りで珈琲豆本来の持つ酸味と甘味や焙煎により造りだされる味等を楽しんでみたい。

焙煎機はアウベルクラフト社製のアウベル遠赤コーヒー焙煎キットです。



( コーヒーミル )

サッカーワールドカップやアメリカ大リーグを休みの日に見ていると日本人選手の活躍が素晴らしい。頑張っている選手の姿を見て元気がでます。近頃、歳のせいか分りませんがストレスが溜まる。 体調を崩すことがあります。

運動をして汗をかき、美味しい物を食べたりと心と体のバランスを取ることが重要である。であるが、余裕がないのが現実である。そこで一杯のコーヒーで精神的にストレスを解消する。

コーヒーが持っている苦みや酸味、香りで手軽にストレスを解消することができます。自分で焙煎し淹れたコーヒーで解決します。

クリックすると拡大します。 カリタ製ミル
クリックすると拡大します。 ミルの刃の部分

コヒーミルはカリタ ダイヤミルを使っている。重量感と安定したアンティーク調である。デザインと質感が良く、雰囲気のある手挽きミルです。

ハンドルは手回しで抜群の手ごたえを感じる。粗さの調節はつまみを回すだけであるがベストな位置を決めるとほとんど動かさない。


月に一度分解し、綺麗にする。夏場は大気の温度が上る為に頻繁に掃除する。カビ、細菌対策であり不衛生にしたくない為でもある。

ダイヤミルの機能面に於いてはいろいろ取りだされているようだが、趣味の世界であり外野の声は気にせずともコーヒーライフを楽しんだ方が良い。 たとえば、粗挽きにおいて細かい粉が交じり苦みや特に雑味が電動タイプと比較した場合に著名に出るらしい。どんなミルであっても細かい粉が混じる物であり悪者にしない方が得策である。

原因は一概に言えないのが持論である。露紙の良し悪し、焙煎方法、抽出温度等の要因が複雑に絡み難しい面がある。飲む人の好みや体調もある。あなたの舌は100パーの性能なのか疑わしい。

コーヒーは常に失敗の繰り返しで良い。豆を収穫した土地や人々の思いをコーヒーの味に託してミルのハンドルを回し、お湯を注ぐのが楽しいのである。

コーヒー豆の焙煎方法はアウベルクラフト社のホームページにて詳しく説明がありますので閲覧してください。赤字がリンクですのでクリックしてください。


さて、革新に触れてみよう。世の中、声を高々と能書を申すが肝心な事が抜けている。細引きだの粗挽きだのとそのあげくは浅煎り深煎りなどと細かいことばかり申してなかなか思う様にならない。

一杯のコーヒーは140CCとし挽いた豆の量は10グラム、挽き方の度合いは問わす一般的な中挽きでも良い。ドリッパーにペパーフィルターをセットし、一人分のコーヒの粉を10グラム入れる。コーヒーの粉に少量の85度のお湯を注ぐ。第一段階の蒸らしの作業である。 炭酸ガスが発生しコーヒーの粉が盛り上がる温度である。そっと乗せる様に注ぎ、粉全体に均一にお湯を含ませる。

蒸らすという作業であるが、ヒントはここに有る。日本食のてんぷらにも似たセオリーがここにある。てんぷらこそ究極の蒸し料理であり、コーヒーも同様である。蒸らしの過程で落ちた珈琲は全て捨てる。

蒸らしが40〜60秒、抽出の温度は蒸らす温度85度に対し80から82度で60秒で終了させる。抜けの良いフィルターを選ばないとフィルターの中が満水の状態で溢れてしまう。フィルターは純正の物を使いたい。コツは蒸らしと抽出の温度差を最低3度はつけたい。 中心に周辺の粉をかき混ぜない様に注ぐだけで良い。2回ほどお湯を注ぐ。3回目では抽出したコーヒーの色が薄くなるのが見て取れる。

抽出されたコーヒーの濃さを確認するためにドリッパーの下部内側に大きな穴を空けカップに滴る様を確認できるように工夫してある。

ドリッパーの穴から濃さの違いが分る。急に濃さが無くなり薄くなる。この時点で抽出を停止してもかまないが、量が足りない事がある。そうしたら好みの濃さにお湯を注げば良い。 注ぐお湯の温度も約90から95度の湯を注ぐ。

クリックすると拡大します。 穴を空けたドリッパー

ともあれ、大事な工程は蒸らす温度と抽出する温度差を付けることである。正確に作業を進めるには温度計付のドリップポットが必要である。蒸らしから抽出終了までを2分間を厳守するだけである。

てんぷらは2度揚げで表面をカラッと揚げるがコーヒーは最初の蒸らしで旨味を凝縮し低い温度で抽出する。

サー!、試してみてください。今までのあのめんどくさい理屈は何処かへ行ってしまった。砂糖も何もいらない。甘さが引き立ち、スーパーで売っている真空パックの粉のコーヒーでも十分美味しくいただけます。


抽出方法のまとめ

(1)コーヒーをミルで挽いた後、ひと手間やって欲しいことがある。生産地において(A)収穫後にチェリーをそのまま乾燥させ脱穀、または(B)水洗し脱穀するかの違いで渋皮の取り除く量が違う。いずれかの方法に於いても焙煎後の豆のセンターカットの渋皮(シルバースキン)を取り除く必要がある。

クリックすると拡大します。 選別された粉と渋皮

焙煎された豆をミルで挽いた後、息を吹きかけ渋皮(センターカット)の部分の残痕を吹き飛ばす。飛ばす道具としてはカメラのレンズのほこり取り用のブロアーがベストの様だ。軽いので舞い上がり外へ出す。前者のAは渋皮が多く雑味の原因として嫌われがちである。作者は前者のAを好む。

それは豆本来の自然な風味を残し、ひと手間かけるだけで全く次元異なるコーヒーとなる。Bの水洗方式であっても渋皮は出るが冨田方式により息を吹きかけ渋皮を取り除けば更に良質なコーヒーとなる。

(2)温度計にて蒸らす温度と注ぐお湯の温度差を3度以上つける。85度位から炭酸ガスが著名に発生するが。高温になると苦み渋みが多くなり、甘みとの成分の比率が変化する。これに関しては好みの問題でもある。 追記、最後に豆の種類や品質によって蒸らしから抽出、さらに温度、時間等が著名に変化し以下のコーヒーのコメントを参考にしてください。




ブラジル/イエロー・ブルボン


焙煎度合い:深煎り。

深煎りではビターチョコの様な滑らかなコクトと香りがある。浅煎りも挑戦する。個人的な感想では浅煎りの酸味が好きである。中挽き、ややぬるめのお湯で豆の量を増やして淹れた時が一番おいしく感じた。

産地 : ミナスジェライス州 カルモデミナス地区

農園 : IP農園

標高 : 950から1200m

品種 : イエローブルボン

規格 : NO.2

乾燥 : 天日乾燥及び機械乾燥

淹れ方(深煎り):一杯の豆の量は16グラム、蒸し温度80度、抽出温度75度


パナマ ゲイシャ・ナチュラル


産地はエスメラルダ農園

焙煎は浅煎り向き。1ハゼまでの時間を幾分長く取る。1ハゼからは一気に終盤へと焼き上げる。抽出温度は82度から84度位、オークションで高値が付き最近は求めずらい。生豆で100グラム2500円以上。 蒸らしの段階でお馴染みのかき混ぜが良かった様子で、砂糖をスプーン一杯投入したように甘さが際立つ逸品である。 コロンビアにもゲイシャ種があり、味覚共に優れいるらしい。

産地 : パナマ1800m前後の高地

品種 : ゲイシャ種

淹れ方:一杯の豆の量は16グラム、蒸し温度85度、抽出温度82度


インド モンスーン ピーベリー

一個の実に通常2個の種子が向かい合って入っているが、稀に木の枝の先端に1つしか入っていない実が出来き、これをピーベリー(peaberry)と呼ぶ。別名を丸豆とも言う。

インドのモンスーンの風により色が黄金色に変化する。独特の香味を呈し糖分が凝縮する。

焙煎は中煎り、丸い豆のため熱が均一に入る。1ハゼからの焼き具合が早い為、焙煎度合いの見極めに神経を要する。通常の平豆の間隔でいると「しまった」とばかり次のだんかいへ焙煎が入っている。ハゼ音は軽快な音と共に爆発する。

産地 : インド バンガロール

標高 : 約3500フィート

品種 : ピーベリー

淹れ方(深煎り):一杯の豆の量は16グラム、蒸し温度85度、抽出温度80度


トラジャ ピーベリー

インドネシア、トラジャ山周辺の1300mから1500mの高地で熱帯高地、弱酸性の土壌で理想的な環境で生育する。 トラジャコーヒーは第二次世界大戦後産地が荒れはて消えた種であるが、再び農園を開拓し幻のコーヒーとして脚光を受ける。作者がたぶん20歳台のころの記憶である。だた、数少ないピーベリーは記憶になく最近の様だ。

焙煎は中煎、焙煎後の豆のふくらみが良く、上品なフローラルな香りと甘みでバランスが良い。インドモンスーン ビーベリー程個性を出さないが貴重な逸品である。 豆はラグビーボール状で糖分を多く含みレアーな豆である。ミルで挽いた後、渋皮の取り出しの量が他の豆と比較すると格段に多い。これをやるとやらないで大きな差がでる。味はゲイシャ種に迫る素晴らしいコーヒーである。

トラジャは水分が他の産地の生豆と比較すると多く、焙煎むらが多い。通常は100グラム単位で焙煎するが、水分が多いと焙煎時の火の通りが悪い為焙煎量を70グラム程に落して焙煎した方が隙間が出来て火の通りが良く焙煎むらが無くなり上手くゆく。

産地 : インドネシア トラジャ山周辺

品種 : ティピカ種

淹れ方:一杯の豆の量は16グラム、蒸し温度85度、抽出温度83度


ブルーマウンテン ピーベリー

コーヒーの最高峰、旨味成分があり香りもある。酸味の中に渋み、苦み少々。後味が口の中に広がり独特の余韻がある。

ブルーマウンテン・ピーベリーには偽物が多くハイマウンテン等を似せてる物が存在する。怪しい物で偽物を購入してしまう。相違は後味の余韻の感覚でしか分らない。

ピーベリーで紹介できる品種はこの3種(インドモンスーン、トラジャ、ブルーマウンテンのピーベリーのみである。

産地 :カリブ海に浮かぶ島ジャマイカ

焙煎 :香り、甘みを最大に酸味とコクを引き出し苦みを最少にやや浅煎りとする。

淹れ方:一杯の豆の量は16グラム、蒸し温度85秒、抽出時間45秒抽出温度80度、カップは事前に十分保温することが条件。カップ1杯180ccを目安に足りない分は85度の湯を足す。

続きあります。後日、アップロード。